香槟酒产区位于法国东北部的曼省，以及其控制下的奥布和埃纳地区。现在统称为香槟省。香槟葡萄园被葡萄根瘤蚜虫病破坏后，为了恢复种植，专门召开了一次会议，检查了种植葡萄的土地，仔细研究了地表下的土壤，总结了过去失败的教训，制定了在白垩土上种植葡萄的科学方法。
一百万年前，香槟地区被海水覆盖，海水退缩后，海浪拍击岩石留下了大量的白垩层，在白垩土层上人们发现了五十多种动物化石。由海胆和箭石(古生物，样子像现在海中的墨鱼)生成的土壤是不同的。人们经过了多次的反复试验，确定了四个小产区，适宜的品种是黑比诺、莎当妮和比诺蔓妮。
1724年，瓶式发酵的香槟酒允许市售。1728年5月25日得到国王的准许，香槟酒可以销往外国。瓶式香槟虽然问世，但当时酒瓶的质量不稳定，常常因无法承受酒瓶内气体的压力而破裂。经过了一个世纪以后，1836年药剂师夏龙发现酒瓶内产生的气体量与葡萄酒的糖份有关，于是可由调整糖份的量，制造出稳定的葡萄酒，因此可以说夏龙也是奠定香槟酒制造技术的大功臣。
说到香槟酒的历史，还有两个有名的人物需提一下。一个是欧仁马歇，他是一个有天赋的宣传家，在1889年巴黎国际博览会上，为了宣传他的品牌，他做了一个能装20万瓶酒的巨大桶，这是世界上最大的酒桶，被24头牛牵着转游巴黎。1905年马歇在列日省建造了一 个雄伟的凯旋门，由15000瓶酒构成，同年，他在马斯广场安置了一个用绳索系住的大气球，游客可以在气球的吊篮里喝一杯香槟酒。他的这种广告宣传，为香槟酒市场的拓展起了很大作用。
另一个是克利科女士，在其丈夫去世时，她才27岁，就决定自己经营企业。她付出了大的努力。她做事不像一般的女人，从不把自己置于企业领导的角色，只是提醒人们注意，她用一些斯拉夫人管理兰斯，一些公职人员在她的酒窖里狂饮香槟，她不但不指责还满脸微笑地让他们尽情地喝。克利科夫人首次用小船把香槟酒发往俄国，这就巧妙地进行了外贸。另外在谱架上摇动香槟酒的工序也是她首次采用的。
香槟酒曾与勃艮第葡萄酒竞争。自卡罗琳王朝以来，法国国王的加冕典礼在香槟中举行，香槟地区的名酒也在典礼上使用。当时，这些名酒都是普通的红酒或桃子酒。当太阳王路易十四掌权时，他曾患病一次。当时，御医法贡趁机说：“勃艮第的酒对你的健康有益。”。从那时起，凡尔赛宫用勃艮第酒取代了香槟区的葡萄酒。后来，在唐·佩里尼翁等人的努力和技术创新的积累下，香槟区在路易十五统治期间，在国王的情人彭巴多夫人的影响下再次被宫廷采用。